la primavera sta arrivando e possiamo approfittare di una grande varietà di erbe e germogli di piante spontanee ricchi di gusto e interessanti proprietà nutrizionali.
Oggi vorrei parlarvi dei bruscandoli, gli apici nuovi del luppolo selvatico (Humulus lupulus), sì, proprio lo stesso luppolo che conferisce quel gusto deciso alla birra. Il luppolo cresce spontaneamente in prossimità di boschetti incolti, rovi e fossi, i germogli si raccolgono proprio ad aprile. I bruscandoli appaiono molto simili all’asparago selvatico, hanno una leggera nota amarognola, sono ottimi per depurarsi al cambio di stagione in quanto sono diuretici e blandamente lassativi. Sono molto utilizzati in Veneto soprattutto per frittate e risotti.
Io ho avuto la fortuna di trovarli al mercato e ci ho fatto un bel risotto, eccovi la ricetta per due persone.
Ingredienti
200g di riso Acquerello®
1 cipollotto di Tropea IGP
2 mazzetti di bruscandoli (80g circa)
Brodo vegetale bio senza glutammato o una carota, una costa di sedano e mezza cipolla.
Olio evo
Vino bianco fermo secco (due dita)
Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
Per concludere il pasto:
1 cestino di fragole mature
1 arancio rosso di Sicilia IGP
Preparazione
Dopo l’acquisto, se non utilizzate immediatamente i bruscandoli, metteteli in un bicchiere con un po’ d’acqua fresca perché non perdano freschezza.
Lavateli bene sotto l’acqua corrente e poi sbollentateli: basta immergerli per 3 minuti in acqua bollente, poi tirateli su dalla pentola senza buttare l’acqua di cottura che utilizzerete per fare il brodo vegetale.
L’acqua di cottura sarà scura e vi servirà per fare un ottimo brodo vegetale ricco di sali minerali. Aggiungete quindi o due cucchiaini di brodo granulare bio senza glutammato o i tre ingredienti tipici del brodo vegetale (carota, sedano e cipolla).
Tagliate i bruscandoli a pezzetti di 1 o 2 cm e teneteli da parte.
In una padella d’acciaio versate l’olio evo in una quantità appena sufficiente a far rosolare il cipollotto di Tropea tagliato a pezzettini.
State attenti a farlo appena dorare e poi aggiungete il riso.
Io ho usato questo specialissimo riso detto Acquerello, un riso invecchiato per un anno in silos refrigerati e poi reintegrati della loro gemma. È quindi un riso “bianco” ma più nutriente del normale riso brillato, è un presidio Slow Food ed è molto amato dagli chef.
Facciamo quindi rosolare il nostro riso con il cipollotto per un paio di minuti e poi sfumiamo con due dita di vino bianco secco.
Fate evaporare bene il vino e poi cominciate ad aggiungere il brodo fatto con l’acqua di cottura dei bruscandoli. Il riso deve sempre essere coperto dal brodo e, mi raccomando, evitate di mescolare di continuo ;-)
Il riso deve cuocere circa 19 minuti, aggiungete i bruscandoli verso fine cottura e incorporateli delicatamente.
Togliete la padella dal fuoco quando il riso è al dente, aggiungete un filo d’olio evo e una spolverata di Parmigiano 24 mesi. Fate riposare due minuti e servite.
Chiudete il pasto con una bella porzione di fragole e un arancio rosso di Sicilia IGP spremuto: un dessert a basso indice glicemico e con tanta vitamina C.
Buon appetito!!
dr. Michele Allegri
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